Compte rendu de la commission de restauration du 19/10/2011
Personnes présentes :
Représentants de la Mairie de Clamart :
Mr Meier, adjoint au Maire, Vie scolaire
Mme Gasc-Vasseur, diététicienne
Mme Amendola, directrice du service Logistique scolaire
Mme Ferreira, coordinatrice au service Logistique scolaire
Accueil de loisirs :
Lemaître Nathalie + 7 enfants du centre Jules Ferry élémentaire
Délégués de parents d’élèves PEEP :
Excusé : Mr Faure
Délégués de parents d’élèves AAPE :
Mme Corne
Mme Bigeaud
Délégués de parents d’élèves FCPE :
Mme Bouhnik
Mme Guenet
Mme Sivelle
- Départ de Mr Soulabaille
Les parents d’élèves sont informés du départ de Mr Soulabaille (conseiller municipal délégué à la Restauration) depuis le 30 septembre dernier.
Mr Meier, adjoint au Maire (Vie scolaire) représente la municipalité.
- Commentaires des enfants
7 enfants du centre de loisirs Jules Ferry élémentaire ont assisté à la commission.
Ils nous ont fait part de leurs souhaits et remarques :
- Les frites ne sont pas salées : Des paquets de sel sont à disposition des agents de service pour saler les frites au moment du service.
- Les légumes ne sont pas assez assaisonnés et sont parfois trop croquants : Les fiches techniques des légumes sont revues régulièrement par le chef de production en fonction des appréciations retournées par les écoles et de nouvelles techniques de cuisson sont testées depuis le mois de septembre.
- Ils apprécient les légumes en gratin.
- Ils souhaitent avoir plus de variété au niveau des fromages et avoir plus souvent du camembert et du chèvre.
- Ils voudraient des hamburgers de temps en temps.
- Pour le repas de Noël, ils proposent donc des hamburgers et de la bûche en dessert. Le repas de noël sera discuté à la prochaine commission du 17 novembre et les suggestions des enfants seront bien sur discutées.
- Les enfants ont demandé ce qu’est « un potage Bio » : Un des enfant a donné une définition de l’agriculture biologique et la diététicienne leur a donc expliqué que le potage Bio est une soupe préparée avec des légumes issus de l’agriculture biologique.
Suite à leur implication pour la commission de menus, il est convenu avec Nathalie Lemaître d’organiser une visite de la cuisine centrale avec les enfants du centre de loisirs.
Il est également rappelé que les portes de la cuisine centrale seront ouvertes aux parents d’élèves intéressés par une visite avec la diététicienne ou le responsable de production une fois par mois.
Ces visites se feront uniquement sur inscription auprès de la diététicienne Emilie Gasc au minimum 1 semaine à l’avance.
- Ateliers nutritionnels
Durant la semaine du goût, la diététicienne intervient dans 2 classes de l’école Rochers maternelle avec une animation basée sur la différenciation des aliments bio et non bio par la dégustation.
Un projet sur plusieurs mois est en cours avec le centre de loisirs Jean Monnet maternel sur la découverte du goût et les 5 sens.
De plus, des interventions sont prévues avec les enfants de grande section maternelle de l’école Anne Frank en février et mars 2012 sur les thèmes du goût et du goûter.
Ces interventions se feront en collaboration avec une diététicienne de la CPAM du 92, la PMI du haut-Clamart et la coordinatrice prévention du CCAS de Clamart.
- Formation dans les offices
Les formations prévues dans les offices scolaires (méthodes de réchauffe et présentations des plats) sont planifiées pour le mois de novembre.
Afin d’aider les agents de service à respecter les portions prévues par la diététicienne, le service Restauration prévoit de fournir des balances à tous les offices.
- Réglementation
La diététicienne informe les participants qu’un nouvel arrêté concernant la qualité des repas servis dans les écoles est paru le 30 septembre 2011.
Il s’agit des recommandations du GEMRCN (groupement d’étude des marchés restauration collective et nutrition) datant du 4 mai 2007, qui deviennent donc obligatoires.
La restauration scolaire de Clamart respectent ces recommandations depuis plusieurs années et s’est fixée des exigences en matière de qualité nutritionnelle et sanitaire encore supérieure : Intégration des aliments issus de l’agriculture biologique, diminution des sucres raffinés, suppression des fromages fondus et des produits contenant de l’huile de palme, diminution des produits aromatisés…
- Qualité des repas
La diététicienne fournit aux personnes présentes le bilan des appréciations des repas du mois de septembre 2011.
Les fiches d’appréciations sont remplies par les directeurs de centre de loisirs chaque semaine.
Leurs commentaires sont utilisés par la diététicienne pour l’élaboration des menus et par le responsable de production pour la mise à jour des recettes.
Les nouvelles techniques de cuisson élaborées par le chef de production ont reçu des appréciations positives (exemples : les haricots verts du 08/09 ou le riz Bio du 23/09, cuits en four vapeur).
- Étude des menus du mois de décembre 2011
Après étude et discussion, les menus sont validés par l’ensemble des participants.
Changements :
- le 5/12 : remplacement de salade verte par une salade composée à base de féculents.
- Le 14/12 : remplacement de la poêlée champêtre par du boulgour à la tomate.
Le menu de Noël sera présenté lors de la prochaine commission.
La prochaine commission Restauration est prévue le Jeudi 17 novembre 2011 à 18h30, dans la salle des commissions.