Commission cantine - janvier 2016

Je vous prie de bien vouloir trouver après un CR réalisé par les parents représentant notre association lors de la commission Menus du 14 janvier dernier. Il s'agit des notes recueillies par les parents AAPE, et non du compte rendu officiel non encore diffusé par la mairie.

Nous avons pensé que les informations contenues dans ces notes intéresseraient les parents dès à present, et nous avons choisi de vous les communiquer sans attendre.

Nous mettrons en ligne le compte rendu Mairie dès que celui-ci nous sera transmis.

Compte rendu de la commission menu du 14 janvier 2016

Etaient présents :

M. Roncari, Maire Adjoint chargé des Affaires scolaires et périscolaires
M. Delrot, Cuisine Centrale
M. Faure, Directeur Service Restauration
Mme Bompard, Directrice Adjointe Service Restauration
Mme Henry, Chef de production Service Restauration
Mme Blangez, responsable administrative
M. Chalvidan, Directeur Général Adjoint Service à la Population
Mle Mathieu, Diététicienne stagiaire
Mme Ansart, Diététicienne
Le responsable du site Anne Franck
2 représentants de la FCPE (1 de Shengor et 1 de Maria Brignole de Galliera je crois)
2 représentants de l’AAPE (Sandrine Bouvier, Elémentaire Jean Monnet et Annie Beuga, Elémentaire Senghor)


L’ordre du jour initialement prévu était :
les menus envisagés par l'équipe de la cuisine centrale jusqu'à fin février,
une présentation des deux ateliers d'éducation nutritionnelle proposés aux équipes.


L'AAPE avais demandé par écrit, avant la réunion, de rajouter 3 points à l’ordre du jour (le double-choix du plat, le bio dans les menus, et la variété/équilibre des menus) mais ces points n’avaient pas été pris en compte au regard de l’énoncé de l’ordre du jour par M. Roncari. Cela dit, au fur et à mesure de la réunion, nous avons fait en sorte que ces points soient abordés.

1 – Menus envisagés jusqu’à fin février :
Les menus ont été distribués en séance. Plusieurs remarques ont été faites :
le responsable du site Anne Franck a fait remarquer que concernant le goûter des Maternelles prévu à 16h30 le vendredi entre les 2 périodes de NAP, il serait bien de prévoir un goûter rapide à préparer (genre pain d’épices par exemple) plutôt que des tartines de pain beurre car ils n’ont pas assez de temps et cela est problèmatique pour la qualité de la 2ème NAP. Monsieur Roncari a répondu qu’il pensait que prendre du temps pour le goûter était moins grave le vendredi que le restant de la semaine puisque les NAP en maternelle pouvaient être un temps libre.


Nous avons dit à la diététicienne que les parents étaient très dubitatifs lorsqu'ils consultaient les menus (exemple du chili con carne proposé aux Maternelles). Elle a indiqué que cette variété de plats était proposée aux enfants pour les habituer à des saveurs nouvelles (il faut en moyenne goûter un plat environ 12 fois pour savoir si on l’aime ou pas). Des enquêtes ont été faites auparavant mais ne se font plus sous la même forme. Une enquête de satisfaction a été faite auprès d’un échantillon représentatif d’élèves de chaque école : les résultats sont très différents d’une école à l’autre. La diététicienne voit un intérêt à faire goûter aux enfants plein de choses mais il sera très difficile de prendre une décision collégiale car trop de différences selon les écoles. Les résultats de cette enquête seront communiqués dès que l’étude sera faite. La mairie envisage d’instaurer de manière régulière des enquêtes où des groupes d’enfants s’exprimeront sur leurs goûts (baromètre) => projet devant être mis en place rapidement. Au départ on commencera par les enfants, et plus tard après du personnel. Aucune homogénéité des réponses. L’environnement y fait beaucoup aussi. Il n’est pas facile de concevoir un menu pour une tranche d’âge allant de 4 à 11 ans.


Quid de la présentation des plats pour donner à l’enfant l’envie de goûter ?

Selon la diététicienne les enfants ne raisonnent pas comme cela : les petits (maternelles) ne sont pas du tout intéressés par les entrées, jusqu’au CM1, ils ont l’envie de goûter et que pour les CM2, les « pré-ados », ils n’en font qu’à leur tête (il y a en fait 3 populations).


Problème des plats qui sont servis froids ?

cela vient, selon la Mairie soit du manque de temps (temps de réchauffe), d’un problème de matériel (four) ou d’un problème de service. Ils précisent que ce n’est pas un problème de cuisine centrale mais un problème sur place dans les écoles !


La FCPE a indiqué qu’il y avait eu un problème avec des enfants qui n’avaient pas eu d’entrée car il n’y en avait plus ! la Mairie a répondu que c’était un problème de formation du personnel de service qui n’appliquait pas le bon dosage. Une enquête de satisfaction sur la quantité en est ressortie satisfaisante !




2 – Double-choix :
Les ardents représentant l'AAPE ont demandé si double-choix était aussi « un problème de dosage ». Nous avons rappelé que la réalité terrain, c’est que pour les écoles du Bas Clamart c’est 70% de viande et 30% de poisson (et par contre inversement dans les écoles du Haut Clamart où c’est plutôt 30-70) et qu'on ne comprenait pas pourquoi la Mairie s’obstinait à faire 50/50. La mairie a indiqué que cela ne changerait pas (on reste sur le 50/50) car il y avait des impératifs de commandes auprès des fournisseurs !!!! La Mairie pense néanmoins à revoir le double-choix, à savoir 1 jour poisson/poisson, un 2ème jour viande/viande, un 3ème jour poisson/viande et un 4ème œufs/viande ou poisson. Nous avons indiqué qu’il y avait à priori des consignes faites au personnel pour stopper à un moment donné la viande (si elle part trop vite) et proposer alors que du poisson, pour ne remettre que plus tard à nouveau la viande. La mairie a indiqué que cela été entièrement faux et que le personnel sur place n’avait pas compris les consignes !!!!!!, que c’était aux responsables de site de s’organiser pour faire une rotation dans la semaine pour l’ordre de passage des classes.


3 – Le Bio dans les menus :
M. Roncari a indiqué avoir bien reçu un courrier des 3 fédérations avec «de beaux graphiques » comptabilisant le nombre de composants bio dans les repas, et mettant en évidence leur baisse. D'après la mairie, il n’y a aucune remise en cause, que le bio est bien maintenu, et que la liste des produits référencés est bien pareil (excepté les yaourts bio qui ont été délaissés car les enfants n’aimaient pas, ainsi que les pommes : décision prise de les arrêter). Seule la communication selon Mr Roncari, a changé : quand peut-on annoncer qu’un plat est bio ? Les textes sont très rigides, il faut qu’ils contiennent au moins 95 % de produits bio pour qu’ils soient déclarés bio. Avant (sous-entendu avec l’ancienne mairie) c’était annoncé comme bio par exemple une salade bio avec de la vinaigrette => maintenant elle n’est pas annoncée comme telle car la vinaigrette n’étant pas bio, cela ne fait pas 95 %. Donc pour lui l’étude faite par les fédérations est vraie « arithmétiquement » mais pas dans les faits.

Est-ce que des produits de saison sont systématiquement privilégiés ?

Oui mais l’hiver par exemple concernant les crudités, ils n’ont pas vraiment le choix, donc pas forcément des produits de saison. Ils font appel à des groupements de producteurs pour la viande (viande fraîche) et d’ailleurs une Directive Nationale va a priori imposer cela dorénavant.

4 – Ateliers proposés aux animateurs dans les écoles :

4.1. Permettre aux enfants d’identifier des familles d’aliments pour devenir acteur de leur alimentation :
Mise en place de jeu de cartes = principe du jeu de 7 familles. Fichier de recettes pour casser l’image aux enfants que lorsqu’on cuisine c’est automatiquement du sucré (cela pourrait se faire le mercredi après-midi ou pendant les NAP : à ce sujet j’en ai profité pour leur préciser qu’un atelier cuisine avait été proposé à l’Elémentaire Jean Monnet l’année dernière pendant les NAP mais que cela s’était vite arrêté par manque de budget pour acheter les matières premières !). Ils ont eu l’air étonné car selon eux cela ne coûte pas grand-chose et l’envisagent malgré tout.

4.2. Boissons sucrées et quantités bues :
Des cocottes en papier avec des questions et des expériences à réaliser avec des bouteilles d’eau + sucre (28 morceaux) + citron : les animateurs expliquent aux enfants que c’est la même chose que le coca mais absolument pas le même goût. Propositions de jus de légumes à faire avec les animateurs.
Ces ateliers dépendent du volontariat des animateurs ou pas => toutes les écoles étaient invitées par la diététicienne, seules 5 sont venues.


5 – Questions subsidiaires :
Le représentant du site d’Anne Franck a trouvé que les goûters étaient un peu trop caloriques. La Mairie est en train de les revoir. La diététicienne précise à juste titre que c’est bien d’avoir du bio le midi mais si à 16h le goûter est composé de gâteaux avec de l’huile de palme par exemple, quel est l’intérêt ? le représentant du site d’Anne Franck demande s’il est envisageable de proposer au goûter des légumes ??? à suivre ….


En fin de séance, comme la mairie nous offrait la galette, nous avons profité pour demander la raison pour laquelle les enfants s’étaient retrouvés avec une « brioche des rois » au lieu de la traditionnelle galette, que les enfants n’avaient pas compris et qu’ils étaient très déçus. A priori c’était pour changer, que l’année dernière c’était une galette alors cette année ils avaient pensé à autre chose ! Monsieur Chalvidan, qui semble être originaire de Toulouse, nous a indiqué que dans le Sud on ne mangeait pas de galette des rois mais seulement des brioches ! Nous avons insisté que les enfants n’avaient pas compris, il m’a répondu que puisqu’il y avait une fève, les enfants étaient en mesure de comprendre qu’on fêtait les rois !!!!!! Cela dit la mairie a promis de remettre la traditionnelle galette des rois l’année prochaine.