Personnes présentes :
Représentants de la Mairie de Clamart :
Mr Roncari, adjoint au Maire aux affaires scolaires, périscolaires, jeunesse, centres socioculturels et cuisine centrale
Mr Delrot, conseiller municipal Cuisine centrale
Mme Bompard, responsable adjointe du service Restauration
Mme Gasc, diététicienne au service Restauration
Mme Henry, responsable de production au service Restauration
Mr Bastit, régisseur au service Enfance
Mme Amendola, responsable du service Logistique scolaire
Mr Denis Loic coordinateur service enfance
Délégués de parents d’élèves PEEP :
Mr Faure
Délégués de parents d’élèves AAPE :
Mme Opagiste
Délégués de parents d’élèves FCPE :
Mme Guenet
Responsables des accueils de loisirs :
Mme Bardé, directrice de l’accueil de loisirs Rochers mater
Mr Tiraboshi directeur de l’accueil de loisirs Fleury mater
Résidence Morambert :
Mr Guyot, Directeur du foyer Morambert
Mr Ronis, Délégué des résidents du foyer Morambert
Absents excusés :
Mr Faure, responsable du service restauration
Mme Bouhnik, déléguée de parents d’élèves FCPE
1. actualités du service restauration
A. Présentation
Mme Bompard responsable adjointe au service restauration, s’est présentée à l’ensemble des participants.
Elle a présenté son rôle d’auditrice sur les aspects techniques et d’hygiène dans les offices scolaires ainsi que les documents servant à effectuer ces audits.
Des contrôles sont planifiés quotidiennement avec la collaboration du service logistique. Ils seront suivis de rapports et de plans d’actions correctives.
B. Travaux réalisés en cuisine centrale
Durant l’été, des travaux de mise en conformité ont été réalisés à la cuisine centrale dans plusieurs zones : Production, chambres froides et congélateurs, quai de livraison, salle de répartition, …
De plus, trois cellules de refroidissement sont en cours d’installation.
Ces travaux ont été réalisés suite aux visites des services vétérinaires en 2013 et au mois de juin dernier. A ce jour nous sommes dans l’attente du rapport de cette dernière.
La somme engagée par la ville de Clamart pour ces travaux est de 450 000 euros.
La diététicienne a rappelé aux représentants de parents qu’ils sont les bienvenus pour venir visiter la cuisine centrale.
- Projets du service restauration
- Double choix pour les viandes et les poissons
La nouvelle municipalité souhaite mettre en place un choix de viande ou poisson en quantité équivalente (50/50) chaque jour aux consommateurs des restaurants scolaires élémentaires.
Avant la mise en place de ce projet, 2 semaines de test dans 2 écoles élémentaires : Senghor et Rochers, ainsi qu’au foyer de personnes âgées Morambert ont été prévues.
La première semaine de test s’est déroulée du 15 au 19 septembre dernier.
Le premier bilan de cette expérience est positif.
Le retour des enquêtes et les observations faites par les différents services sur le terrain durant la semaine ont permis de constater la satisfaction des enfants face à ce choix et la possibilité « technique » de le réaliser.
Une seconde semaine de test est prévue du 29 septembre au 03 octobre, afin de confirmer l’organisation choisie.
Au vu des résultats de ce premier test, la mise en place du double choix dans l’ensemble des réfectoires élémentaires est programmé au retour des congés d’automne le 03 novembre prochain.
Suite à la mise en place de ce choix, il n’y aura plus de plat de substitution pour les plats contenant de la viande de porc.
- Production en liaison chaude
Le projet d’une production des repas en liaison chaude est un objectif important de la nouvelle équipe municipale. Il s’agit d’un projet présenté aux Clamartois dont la principale motivation est l’amélioration de la qualité gustative des repas.
Conscients de l’ensemble des aménagements et des besoins que cela engendre, une réflexion est engagée.
3. Qualité des repas servis
La diététicienne a distribué aux participants le bilan des appréciations des repas des mois de mai, juin et juillet 2014, remplies par les directeurs d’accueils de loisirs, ainsi qu’un document de synthèse.
Le taux de réponse reste encore faible car dans le meilleur des cas nous avons 8 réponses sur les 26 réfectoires sollicités.
Les résultats de satisfaction sont ainsi peu significatifs et difficilement exploitables par le service restauration.
Les représentants du service Enfance vont interpeller les directeurs des accueils de loisirs sur ce point.
Le bilan des appréciations et les modifications apportées sont indiqués dans le document de synthèse.
Une synthèse des appréciations des pique-niques et barbecues de l’été a été fait par le service Enfance.
Le bilan est globalement satisfaisant et les commentaires émis permettront aux 2 services de travailler très prochainement sur l’élaboration des recettes pour l’été prochain.
La pâtisserie « maison » à la pomme en test sur l’école des Rochers, puis proposée à tous les accueils de loisirs le 21 août dernier a remporté un franc succès.
Ce test sera renouvelé durant les congés de la toussaint, pour nous juger si elle est réalisable sur un service de 4900 repas
- Semaine du goût
Le thème choisi pour la semaine du goût du 13 au 17 octobre est « la découverte des quatre saveurs » (amer/acide/sucré/salé).
Pour accompagner cette semaine, des ateliers du goût seront réalisés par Mme GASC diététicienne dans plusieurs classes et durant les NAP dans certaines écoles maternelles.
- Etude des menus de la restauration scolaire
Les menus sont élaborés par cycle de 8 semaines, le premier cycle débutant le 6 octobre.
Sur l’ensemble de l’année, il y aura un cycle automne/hiver et un cycle printemps/été.
Dans ce nouveau cycle de menu on peut noter une augmentation des charcuteries, des frites ou équivalent ainsi que des pâtisseries fraîches, dans le respect des recommandations nutritionnelles du GEMRCN (groupement d’étude des marchés restauration collective et nutrition), et tout en respectant notre ligne de conduite au sujet de l’utilisation de produits à base d’huile de palme.
La prochaine commission restauration est prévue le JEUDI 18 DECEMBRE 2014 A 14H à la suite du repas de noël.
